出處:康健雜誌213期

作者/王暄茹、林慧淳

圖片/林后駿

冷藏冷凍櫃不夠力、垃圾桶塞爆、工作人員沒戴手套就直接摸熟食、排水孔沒接好地面積水......,這樣的賣場,你能安心採買嗎?為自己的食安把關,就從監督自家附近的賣場開始。

通路業者拚食安,透過供應商管理制度做好源頭把關,到了食品販售現場,更應滴水不漏做好各項衛生和安全管理,以免錯誤的運輸、陳列、或儲藏方式,使得前端的努力毀於一旦,反而成了食安問題的產生者。

為實地了解各通路商在賣場的環境、設備、人員等各項管理是否符合《食安法》規範,《康健》針對國內最大食品連鎖賣場,包括4大量販店--家樂福、大潤發、愛買、好市多,3大超市--全聯福利中心、美廉社、頂好,以及4大超商--統一超商、全家、OK、萊爾富等共11家通路,依據《食品安全衛生管理法》及「食品良好衛生規範準則(Good Hygienic Practices,GHP)」規定,進行門市(分店)訪查。

訪查結果顯示,賣場形態愈複雜,管理就愈難,尤其量販店兼有熟食、生鮮、水產區,加上許多冷凍、冷藏櫃為開架陳列,低溫或熱存等溫度控管不易。

此外,雖然各通路都有衛生安全的標準流程,但或許因為門市工作人員眾多,無法確實做好訓練,因此在店面環境衛生、病媒防治、及各項設備操作上仍有待改進。通路商在進貨、驗收時仍應負起過濾、把關責任,但幾乎每個通路都有食品標示錯誤的商品。

溫控管理 統一超商、OK、全家、好市多管理較佳

食品儲存的溫濕度環境直接影響衛生和品質,因此賣場的冷藏、冷凍、熱藏設備必須維持應有的保冷或加熱能力,除了定期清潔、除霜、校正之外,工作人員更應固定檢查每台機器運作是否「夠力」,以免溫度變動加速食物變質。

現場訪查時發現,由於方便消費者取物,量販店的開架式冷藏、冷凍櫃太多,最易有管理不確實的問題,常見的包括溫度顯示器壞掉,溫度不夠低,例如冷凍櫃標準應在-18℃以下,現場卻僅-10℃;冰箱嚴重漏水、結霜,或是賣場人員溫度紀錄不確實,漏填、補填、甚至出現連隔天的溫度紀錄都寫好了,顯見溫控把關有很大漏洞。

除了冷藏冷凍之外,愈來愈多賣場販售即食品,如涼拌菜、滷菜、烤雞、生魚片,每種食物必須保存在不同溫度,尤其應熱藏的熟食區,稽核員也發現有些菜餚已經完全沒有熱度,滷味湯汁甚至浮上一層油脂,品質堪慮。

至於超市通路的溫控管理,以全聯金山店的成績較高,顯示規範落實度較好,超商更因管理相對單純,分數普遍不錯。

向各賣場反映多項溫控問題,全家、全聯表示為單店疏失,會加強門市人員教育;大潤發、好市多、愛買、家樂福也認為應是機器正在除霜造成溫度上升;頂好則不願回應。

環境衛生與病媒管理 好市多、統一超商表現優

賣場環境應保持清潔,樓板或天花板避免長霉、剝落、積塵,並做好病媒防治管理,例如廢棄物不任意堆置,食品不應直接放在地上而應分類貯放在棧板、貨架上,量販店販售生鮮食物的部門(例如水產區)應設置洗滌和排水設施等。

但實際到現場仍不免看到,部分店鋪或許因為設立時間久,環境維持上較難與新成立的賣場空間媲美,儘管如此,在病媒管理上也應當無二,稽核員卻在幾間門市都發現蟑螂爬行、甚至有蒼蠅屍體隱身食品櫃中,也有超商被發現垃圾已經滿溢卻未清理。

稽核員之一的暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為,提供整潔安全的環境是賣場基本條件,各通路應該加強現場人員的清潔訓練。

在抽樣的11家門市/分店中,以好市多北投店和統一超商鑫武昌門市獲得分數最高,前者是今年新開幕,空間規劃寬敞明亮;而後者設立在西門町中鬧區已6年,仍能維持環境整潔有序,更屬不易。【全文未完,完整內容請見《康健》213期】

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詳見《康健雜誌網站》。

※本文由康健雜誌授權報導,未經同意禁止轉載。


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